기린 홀딩스(Kirin Holdings Co., Ltd., 도쿄증권거래소: 2503)의 음료미래연구소(Institute for Future Beverage)가 커피 체리*1에서 유래한 발효 원료를 성공적으로 개발했다. 과육과 껍질이 대부분 폐기되는 커피 체리*1를 가치 있는 재료로 활용해 커피 농장의 지속 가능성에 기여하고 환경 영향을 줄이는 것이 목표다. 또한 이 원료는 바디감과 향미를 증진시키는 능력으로 인해 무알코올 및 저알코올 음료의 음용 만족도를 개선할 수 있는 잠재력을 보여줬다. 알코올 관련 사회 문제를 해결하기 위한 효과적인 접근법을 계속 모색할 예정이다.
커피 체리의 과육과 껍질이 비닐로 덮인 채 농장에 버려져 있다
*1 커피 체리는 커피 식물의 붉은 열매이며, 그 씨앗이 커피 원료로 사용된다.
1. 개발 목적 및 배경
커피콩의 원료로 사용되는 씨앗을 추출한 후, 전 세계 생산 현장에서 대량의 커피 체리 과육과 껍질이 발생하며, 이 중 대부분이 폐기된다. 이러한 부분에는 카페인과 폴리페놀과 같은 화합물이 다량 함유되어 있어 생태계에 미치는 영향과 물 및 토양 오염과 같은 환경 부담에 대한 우려를 낳고 있다. 일부 지역에서는 퇴비화나 건조된 껍질을 식품 원료로 사용하는 이니셔티브*2가 시작됐지만, 많은 지역에서는 기술적, 경제적, 규제적 문제로 인해 계속 폐기하고 있다. 또한, 전 세계적으로 커피 농가의 소득이 불안정한 문제도 지속되고 있다. 그 주요한 원인으로는 변동성이 큰 커피 가격, 낙후된 농업 인프라로 인한 낮은 생산성 등이 꼽힌다. 특히 콜롬비아에서는 커피 체리 폐기에 환경세가 부과되어 농장의 경제적 부담이 증가하고 있다. 이러한 배경에서 기린음료기술연구센터(현 음료미래연구센터)는 2018년부터 커피 체리의 효과적인 활용법을 연구해왔다.
*2 건조된 커피 체리 껍질로 만든 ‘카스카라(Cascara)’ 차 등이 그 예이다.
2. 개발 내용 및 성과
기린이 와인용으로 개발한 기린의 독자적인 와인 향미 증진 기술을 적용하여, 커피 체리에서 추출하고 농축한 주스를 유산균과 효모를 사용해 발효시켜 새로운 원료를 만들었다. 이 발효 소재는 다양한 주류 및 무알코올 음료 전반에 걸쳐 온화함, 발효 특성, 알코올감, 과일 향, 풍부함 등 다양한 감각적 품질을 향상하는 것으로 나타났다.
‘기린 도쿠세이(Kirin Tokusei)’ 브랜드에 채택
RTD*4 제품을 활용한 선호도 조사*3 결과를 바탕으로 ‘만족도’와 ‘프리미엄 품질’ 등 전반적인 선호도 개선이 확인돼 음용 만족도를 높일 수 있는 잠재력을 시사했다. 이에 따라 RTD ‘기린 도쿠세이’ 브랜드에 이 원료를 채택하기 시작했다. 2025년 5월 출시된 ‘기린 도쿠세이 멜론 소다 사워(한정판)’와 11월 25일(화) 출시 예정인 ‘기린 도쿠세이 밀감 사이다 사워(한정판)*5’에 사용되고 있다.
*3 2024년 6월 35~59세 남녀 대상(n=90)를 대상으로 실시한 자사 조사
*4 Ready to Drink의 약어. 개봉 후 바로 마실 수 있는 주류.
*5 ‘정성을 다해 만든 프리미엄 맛’을 제공하는 ‘기린 도쿠세이’의 신제품- ‘기린 특제 밀감 사이다 사워(한정판)’(일본 전용)
무알코올 음료를 사용한 선호도 조사의 함의*6
이 원료를 함유한 무알코올 음료를 사용한 조사에서 ‘입안의 충만감 향상’, ‘풍미 개선’ 등이 확인돼, 무알코올 및 저알코올 음료의 음용 만족도를 높일 수 있는 잠재력을 시사했다.
*6 2023년 5월 무알코올 음료에서 본연의 풍미를 원하는 30~59세 남녀(n=51)를 대상으로 2023년 5월 실시한 조사
3. 향후 전개
· 현재 폐기되는 커피 체리를 가치 있는 원료로 활용하고 그 사용을 확대함으로써, 소득 개선을 통한 커피 농장의 지속가능성에 기여하고 폐기물 감소를 통해 환경 영향을 줄이는 것을 목표로 하고 있다.
· 또한 ‘입안의 만족감 향상’, ‘풍미 개선’ 등 이 소재의 특성이 무알코올 및 저알코올 음료의 음용 만족도를 높이는 것으로 나타났으므로, 알코올 관련 사회 문제 해결에 대한 효과적인 접근 방식으로서 무알코올 및 저알코올 제품에 적용하는 방안을 모색할 것이다.
4. 개발자의 관점
· 쓰지 사야카(Sayaka Tsuji) 음료미래연구소 연구 개발 부문
· 이번 개발에 대한 그녀의 생각은 주(note)에 게재되어 있다.
https://note-kirinbrewery.kirin.co.jp/n/n038ee61f11eb(일본어만 제공)
기린 홀딩스 소개
기린홀딩스(Kirin Holdings Company, Limited, 도쿄증권거래소: 2503)는 일본과 전 세계에서 식음료(Food & Beverages) 사업, 제약(Pharmaceuticals) 사업, 건강 과학(Health Science) 사업 영역에서 운영되는 국제적인 기업이다.
기린홀딩스의 뿌리는 1885년에 설립된 재팬 브루어리(Japan Brewery)로 거슬러 올라간다. 재팬 브루어리는 1907년 기린 브루어리(Kirin Brewery)가 되었다. 이후 발효와 생명공학을 핵심 기술로 사업을 확장했고, 1980년대에 제약 사업에 진출했으며, 이러한 모든 사업을 글로벌 성장 중심축으로 삼고 있다. 2007년 기린홀딩스가 순수 지주회사로 설립되었으며 현재 건강 과학 영역 강화에 집중하고 있다.
2019년에 수립한 장기 경영 계획인 기린 그룹 비전 2027(KV 2027)에 따라, 기린 그룹은(Kirin Group) CSV* 글로벌 리더로서, 식품 및 음료에서 제약에 이르는 전 사업 영역에 걸쳐 가치를 창출하는 것을 목표로 하고 있다. 앞으로도 기린 그룹은 기업 가치의 지속 가능한 성장 달성을 목표로 사업을 통해 사회적, 경제적 가치를 창출하기 위해 강점을 계속 활용할 것이다.
*: 공유 가치 창출(Creating Shared Value). 소비자와 사회 전체를 위한 결합된 부가가치.
이 보도자료는 해당 기업에서 원하는 언어로 작성한 원문을 한국어로 번역한 것이다. 그러므로 번역문의 정확한 사실 확인을 위해서는 원문 대조 절차를 거쳐야 한다. 처음 작성된 원문만이 공식적인 효력을 갖는 발표로 인정되며 모든 법적 책임은 원문에 한해 유효하다.
사진/멀티미디어 자료: https://www.businesswire.com/news/home/20251109805401/en
웹사이트: https://www.kirinholdings.com/en/
